Caractéristiques et types du Pata Negra.
"A l'instar de produits comme le vin et le fromage, le pata negra doit présenter des sensations olfactives intenses et de qualité.
Un jambon espagnol pata negra de haute qualité libère des odeurs intenses et agréables".
Joyau Gastronomique Mondial
Excellentes qualités culinaires. Le Pata Negra, jambon espagnol, ne produit pas de "mauvais" cholestérol et est un complément parfait pour une alimentation saine et équilibrée.
En Espagne, de nombreuses entreprises commercialisent le pata negra, chacune offrant des produits aux qualités spécifiques. Nous avons sélectionné pour vous avec soin uniquement les sociétés productrices dont les produits sont les plus hauts représentants de la qualité et du goût. Il s'agit d'entreprises de renom et qui satisfont à toutes les normes de qualité et sanitaires.
Notre objectif fondamental est de vous offrir les meilleurs produits (en particulier, nous vendons uniquement du jambon pata negra pur de bellota, la plus haute qualité parmi toutes les variétés de jambon pata negra), mais nous nous sommes également marqué l'objectif de vous transmettre tout ce qui concerne le jambon et sa culture. De cette façon nous souhaitons que vous connaissiez les propriétés et variétés du jambon espagnol, et que vous sachiez différencier les meilleures qualités et saveurs.
Caractéristiques du Pata Negra
On gardera toujours à l'esprit qu'un jambon pata negra est différent d'un jambon serrano. Le jambon pata negra est de qualité supérieure et possède un goût bien plus subtil que le jambon serrano. Le pata negra provient de porcs de race ibérique tandis que le jambon serrano de porcs blancs de différentes variétés.
Comme indiqué précédemment, le pata negra provient du porc de race ibérique (originaire de la péninsule ibérique, unique au monde). Les principales caractéristiques qui déterminent sa qualité supérieure sont:
La pureté de la race de l'animal.
Élevage en régime de liberté dans des pâturages appelés "Dehesas", vastes étendues boisées aux microclimats spéciaux. La "Dehesa" est un écosystème unique au monde, situé dans la péninsule ibérique.
L'alimentation des animaux: l'alimentation à base de glands, les bellotas, est de bien meilleure qualité. La bellota est le fruit qui naît de chênes verts et chênes-lièges, arbres propres de la "Dehesa".
Processus et temps de maturation et affinage du jambon. Cette période est généralement comprise entre 8 et 36 mois (temps d'affinage plus long selon la taille de la pièce et la quantité de bellotas ingérée par l'animal). On a donc l'équation affinage plus long égale meilleure qualité.
Le goût du produit varie en fonction de cette période d'affinage et sera très influencé également par la quantité de bellota ingérée par l'animal, ainsi que par l'exercice physique dont il a bénéficié. D'un animal élevé en liberté on obtient un meilleur produit.
Types du Pata Negra
La quantité de bellotas consommées par l'animal détermine la classification officielle du pata negra. Par ordre décroissant de la meilleure qualité à la moindre:
Pata Negra Pur Bellota, avec certificat de pureté de la race, et Bellota, sans certificat de pureté de la race. Pur Bellota est le jambon pata negra de la plus haute qualité, est le top gourmet. Avec étiquette certifiant la pureté de la race de porc ibérique, dont le niveau d'alimentation en bellotas est doublement optimal, ce qui nous fournit le jambon pata negra de la meilleure qualité que l'on puisse trouver sur le marché. Ce type de jambon, pur de bellota, est le seul que nous vendons dans Le Pata Negra. Dans les deux types l'animal est élevé en liberté, dans la Dehesa. Dans son alimentation l'apport de bellota est optimal.
Pata Negra Recebo. L'animal est également élevé en liberté, dans la Dehesa. Mais il ne consomme pas le volume de bellotas considéré nécessaire pour pouvoir obtenir la qualification de véritable pata negra de bellota.
Pata Negra Cebo. L'animal n'a pas été élevé en liberté, il a été engraissé dans un établissement. L'alimentation est à base de fourrage composé de céréales et de légumineuses.
Cette classification est la seule officielle, et elle doit apparaître sur l'étiquette ("vitola") de tout jambon pata negra.
Les jambons les plus consommés et commercialisés à l'heure actuelle sont les jambons de Bellota et les jambons de Cebo. Et les jambons les plus exclusifs et chers, mais aussi de meilleure qualité et saveur, sont les Pur Bellota.
À considérer : Jambon Mangalica y Jambon Duroc
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'La Dehesa', écosystème où ils se reproduisent dans la liberté authentique les Pata Negra de la plus haute qualité (Pur Bellota, top gourmet, et Bellota). Approvisionnement optimal de glands ('bellotas').
Les qualités 'Cebo' du Pata Negra et autres types de jambon (jambon serrano) sont élevés dans des poulaillers.
